伊藤敦樹は1998年8月11日、埼玉県さいたま市浦和区生まれ。地元の浦和レッドダイヤモンズの下部組織で育ち、185cmの長身でフィジカルに優れた中盤の選手として浦和トップチームに昇格。中盤のリーダーシップを任されるようになり、2021年の天皇杯、2022年のスーパーカップ、そして2022-23年のAFCチャンピオンズリーグ ─ 浦和3度目のアジア制覇 ─ にいずれも貢献した。
2024年夏、ベルギーのKAAヘントへ移籍して欧州挑戦を開始。デビューシーズンからベルギー・プロ・リーグで33試合に出場 (2得点)、UEFAヨーロッパカンファレンスリーグでも8試合プレーするなど、即戦力として機能した。2025-26シーズンはさらにギアを上げ、シーズン中盤までにリーグ28試合4得点3アシストを記録、ヘント中盤の中心選手として欠かせない存在となっている。
フィジカルの強さ、ロングシュート、両足を使えるパスの安定性 ─ 日本人の中盤選手の中では珍しいプロファイルを持つ。守備の役割をこなしつつ、後方から飛び出してゴール前に絡むのも得意で、アンカーでもボックス・トゥ・ボックスでも機能する。
日本代表には2023年にデビューし、初期の代表マッチでA代表初ゴールを記録した。代表合宿で継続的に招集され、ユーティリティ性を持つ中盤の選択肢として2026年FIFAワールドカップのメンバー候補に挙げられる存在だ。